Tôi biết uống trà tất nhiên trước cà phê, bảy tuổi, vẫn nơi chiếc bàn nước formica sứt sẹo cạnh cửa sổ căn nhà cũ, nơi cậu tôi pha những ấm trà nóng hổi vào sáng tinh mơ. Những năm cơ hàn của tôi gắn với trà, có khi trừ cơm. Đó, những ngày tháng cơ cực đầy niềm vui ở chỗ nhà xuất bản của chị Ý Nhi, nơi con hẻm cụt đường Hai Bà Trưng đó, không có bóng dáng cà phê, chỉ trà Bắc thật đậm. Lúc một mình viết những bản nhạc mà mình biết chẳng có ai hát, trên căn gác nóng rẫy đêm hè, dưới ngọn đèn sáu mươi oát điện áp lúc mạnh lúc yếu lập lòe, cũng là tôi với một bàn trà. Vậy hiển nhiên so với rượu hay cà phê, tôi phải dành nhiều tình cảm cho trà hơn. Đến với trà, là sự trở về.

Đến với trà là về lại ngôi nhà thơ ấu của mình, về lại tâm hồn chân thật và thơ ngây.
Tôi thấy người mình đi uống cà phê hay gọi bình trà tráng miệng, đó là thói quen sai lầm. Uống trà sau cà phê, cả hai thứ đều mất hương vị. Cà phê chỉ nên tráng miệng bằng nước lọc và trà thì không cần tráng miệng. Bản thân trà đã đủ cho nó; cái thiếu hụt nếu có, theo lý tưởng bất hoàn hảo của người Nhật, thì nên để người uống điền vào cho đầy bằng chính cái cảm giác mênh mông phơi phới lạ lùng mà hắn ta được hưởng.

Dân nếm trà chuyên nghiệp dạy rằng thưởng trà phải qua năm bước: nhìn ngắm lá trà chưa pha, ngửi mùi trà chưa pha, ngửi lá trà đã nở, cảm độ đặc của nước trà, sau cùng mới là tưởng tượng xa vời đến những vị mà trà gợi ra. Đó là việc của người chuyên nghiệp, nó lách cách công phu quá, vì vậy tương tự như cách ngửi nước hoa không chuyên, tôi giản lược những bước cầu kỳ, chỉ giữ lại: sự dễ chịu trong khoang miệng đến đâu; những khoảng hương nào trà mang đến.

Bạn có để ý rằng lá trà chỉ dậy hương khi nó bị ngắt khỏi cành: đó là tín hiệu cảnh báo cho cây trà trước sự xâm phạm. Đúng như những cuộc trở mình của loài trai lấy ngọc, của trầm, của nghệ sĩ, chỉ khi đau đớn mới có hương. Kỹ thuật sấy trà của người Trung Hoa còn chủ định kéo dài sự tra tấn lá trà: càng hấp lâu ở nhiệt độ không quá cao, trà càng xanh và thơm và ngọt. Cơ sở khoa học của kỹ thuật đó là phá vỡ các enzymes vốn làm cho trà, quả táo hay củ khoai bị nâu đi, đồng thời bẻ gãy các hoạt chất hữu cơ theo hướng tăng các gốc glucose. Chủ trương thì không có gì sai, nhưng hãy nghĩ về chiếc lá, chúng cũng đau như người.

Tôi cho rằng cái ý vị Thiền trong việc thưởng trà nên nằm ở việc cảm thông với những chiếc lá thơm tho hơn là nghĩ đến những điều cao vời như là vũ trụ với lại nhân sinh.
Cách uống trà kiểu người mình (trà mạn ướp các loại hoa) cũng có cái thi vị riêng. Nhưng xét về sự dễ chịu, thì hơi mất điểm: trà Việt làm khô miệng như rượu vì nhiều chất tannin. Tôi chuộng những cách sao ủ cho trà ngọt hậu, tôi không ưa lắm cái vị chát quá mức và khiến miệng se lại như đất mùa hạn.

Trà Việt thì chát, trà Tàu tỏa chậm thấm lâu và ngọt, trà Nhật ngậy ngậy mặn như nước hầm xương vì nhiều amino acids.

Có một loại oolong chỉ tuyển những lá trà đã bị giống rầy xanh (Jacobiasca formosana) tấn công, như vậy là trà phải được hái sau tiết Kinh Trập là mùa sâu bọ nở. Lá trà tiết hương thơm khi bị bàn tay người tấn công, đó là các hợp chất polyphenols có mùi hương đặc sắc để cảnh báo cho cây trà; thì nếu bị rầy xanh cắn phá, lá trà cũng phát tín hiệu cảnh báo thơm tho như vậy. Trong các loại trà cổ kim, chỉ có loại oolong đó (tên Đài Loan là trà Bai Hao, Bạch Hào) mới dùng những lá trà bị thương, bị bệnh. Tổn thương làm cho lá tiết ra những chất có mùi đào, mùi ổi.

Trường hợp trà Phổ Nhĩ thì để cho vi sinh tấn công khi trà đã được đóng thành bánh. Kỹ thuật cho lên men tự nhiên này, nói đơn giản là để cho mốc ăn, tưởng chỉ dùng trong việc làm rượu, làm phó mát, làm mắm. Bởi vì trà mất mùi nhanh (sau vài tháng là tối đa), việc ủ trà từ năm này sang năm khác như ở Phổ Nhĩ đúng là điều lạ. Nghe nói rằng đời Đường, trà Phổ Nhĩ (tên một thị trấn ở Vân Nam) được làm ra tình cờ: trà bị mốc trong hành trình chuyên chở trên ngựa băng qua cao nguyên Thanh Tạng. Trà Phổ Nhĩ giờ đây vẫn quen thuộc đối với người Tạng, được ưa chuộng chắc không hẳn vì nó ngon miệng mà vì dược tính. Loại trà lên men này làm giảm cholesterol, điều hòa huyết áp, giải độc. Người ta thu hoạch những lá trà lớn, để cho ỉu mặt lá đi rồi hấp nóng và đóng bánh. Những bánh trà này được bọc giấy, để cho lên men từ năm này qua năm khác, ngắn nhất cũng phải hai năm. Đó là cách làm Phổ Nhĩ thanh trà kiểu xưa. Từ năm 1970, một phát minh cho phép làm ra trà Phổ Nhĩ (hồng trà) mà không tốn nhiều thời gian như thế: ôxy hóa lá trà đến gần như đen (70-90%) rồi xếp vào những ngăn ẩm cho lên mốc. Chỉ cần vài tháng, người ta đã lấy lá trà ra sao khô để ngừng tiến trình mốc, đoạn ép thành bánh. Khi muốn pha, dùng dao (loại cùn để mở bì thư) cắt một ít vừa dùng.

Cũng như oolong, Phổ Nhĩ có thể pha được đến sáu nước, mỗi lượt châm nước sôi lại một làn hương mới nảy sinh thay làn hương cũ. Trà thì tôi không muốn có thêm hương hoa. Trừ trà Long Châu, bạn hãy xem cách làm: Những cánh trà đã được làm ẩm nay được dỡ ra, lần lượt từng cánh uốn thủ công theo hình mũi thương. Trà sau đó xếp vào những ngăn xen kẽ với ngăn đựng hoa nhài, ngày ngày người ta thay hoa tươi một lần. Qua nhiều ngày, trà huân tập hương nhài như một phần của chính nó, không còn phân biệt. Đẹp đến thế, công việc làm trà! Khi pha, trà bừng dậy như nhan sắc người con gái dậy thì, vì thế người ta thường pha trà Long Châu trong bình thủy tinh để ngắm những cánh trà nở.

So với rượu hay cà phê, trà luôn có cái tinh thần giữ mình như ngọc, thanh khiết, đoan chính. Trà quân tử hơn rượu, và giàu tình cảm hơn cà phê. Trà lại còn—hơn hẳn hai thứ nước linh thánh trên—cho cảm giác tinh sạch tối giản, cảm giác viên thành. Không cần thêm bất kỳ thứ gì sau trà, và trước nó, cũng không cần chuẩn bị gì khác. Tự nó làm đầy nó.

Nhạc Sĩ Quốc Bảo

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here